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一番釜にきび汁を入れ灰汁や不純物を取り除き、二番釜、三番釜へと移しながら、きび汁を煮つめていく。 | ||
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華麗な手さばきで混ぜながら、灰汁を取り続ける。雑すぎても、丁寧すぎても、琥珀色にはならない。 |
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煙、泡、音、あらゆる感覚を研ぎすませて釜を見守り、絶妙のタイミングで三番釜から取出し撹拌する。 |
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濃縮して固形になったきび汁を鉄板の上で、手早く型押し。均等になるよう、特製のへらで手早く広げる。 |
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冷めて固まってしまう前に、形を整え切っていく。時間との勝負。あうんの呼吸で作業が進められる。 |
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まだ熱をおびたカケラ（バラ）を手で一つ一つ丁寧に食べやすいサイズになるよう割っていく。 |
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完成！ |